Ingredients
0, 5 kg de thon rouge - 4 tranches de foie gras de 30 g - 10 g de soja blanc torréfié -100 g de sésame noir – 100 g de miel - 20 cl de sauce soja Kikkoman - 1 étoile d’anis - un demi bâton de vanille. Pour les makis : feuilles de nori - 50 g de cébette ciselée - 1/2 concombre taillé en brunoise - 20 g de gingembre mariné rose en brunoise - 20 g de pomme granny en brunoise - 1/4 de botte de coriandre ciselée - 1/4 de botte de mélisse ciselée - 1/2 pomélos rose en brunoise - 1/2 orange en brunoise. Pour le riz : 0,500 kg de riz à sushi – 12 cl de vinaigre de riz – 50 g de sucre semoule – 6 g de sel.
Préparation
Cuire le riz dans 0,5 l d’eau. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel afin d’obtenir un sirop. Mélanger au riz cuit. Mélanger tous les ingrédients des makis. Placer les feuilles de nori sur du papier film, recouvrir de riz, disposer le mélange d’ingrédients et former des rouleaux. Couper au dernier moment. Tailler le thon passé au grand froid très fin au couteau. Poêler le foie gras et panner avec le sésame blanc. Déglacer et faire une sauce avec le miel, la sauce soja, le sésame noir et les épices. Servir avec le thon, le foie gras et les makis. Dresser comme sur la photo et servir avec la sauce et le foie gras chaud.