Homard bleu, artichauts de Provence

1/ Blanchir la queue et les pinces du homard. Décortiquer et réserver le corail.

2/ Réaliser un jus de homard avec les carapaces, en les faisant dorer au beurre à feu doux, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, fenouil, céleri, bouquet garni), déglacer au Cognac et au vin blanc, mouiller à hauteur et ajouter de la tomate fraîche.

3/ Laisser cuire à frémissement 20 mn, filtrer, passer et réduire.

4/ Tourner tous les artichauts.

5/ Rôtir 12 demi-pièces d’artichauts avec une gousse d’ail éclatée et une branche de thym.

6/ Garder 2 artichauts pour râper à cru.

7/ Cuire 4 artichauts avec un bouillon relevé de poivre. Mixer et passer au tamis pour obtenir un velouté.

8/ Couper en fines tranches 4 artichauts, les fariner et les frire à 180°C. Égoutter sur un linge.

9/ Trier la roquette.

10/ Mettre le homard à chauffer dans le beurre.

11/ Chauffer les artichauts rôtis.

12/ Tailler les artichauts crus en copeaux, assaisonner de citron, huile d’olive, sel et poivre.

13/ Chauffer le jus de homard, et ajouter le corail. Mélanger rapidement sans faire bouillir, et terminer d’un trait de citron et d’huile d’olive.

14/ Au centre de l’assiette, poser un voile de velouté d’artichauts, déposer les médaillons de homards, les artichauts rôtis et les pinces.

15/ Agrémenter de feuilles de roquette et copeaux d’artichauts, saucer de jus coraillé et finir avec les artichauts frits.