Raviole de langoustines

2 Personnes

Ingredients

2 langoustines 10/15 - 12 langoustines 20/30 - 1 kg. de carcasses de langoustines - 15 g. de glace de langoustines (bouillon de langoustine réduit à glace) - 12 queues de langoustines - 50 g. de carottes - 40 g. d’oignons - 25 g. de fenouil - 10 g. de céleri branche - 20 g. d’échalote - 3 radis rouge - 100 g. de Noilly Prat - 2 c. à s. de concentré de tomates - 160 g. de farine de blé dur - 20 g. de semoule de blé fine - ½ blanc d’oeuf - 3 jaunes d’oeuf - 2 pièces de sachet d’encre de seiche - 3 cl. de Cognac - 20 cl. de vin blanc - 2 bâtons de citronnelle - 2 morceaux de gingembre - 1 citron vert - 1 étoile de badiane - 1 feuille de combawa - 1 piment oiseau - 70 cl. de crème liquide - 20 à 30 g. d’eau froide - gros sel - sel - poivre du moulin - piment d’Espelette - huile d’olive.

Préparation

Pour la pâte à raviole, mélanger la farine, la semoule, les jaunes d’oeufs, l’encre de seiche et l’eau dans la cuve d’un batteur équipé d’une feuille. Travailler la pâte au moins dix minutes à vitesse moyenne. La pâte doit s’amalgamer et rester sèche au toucher. (Si la pâte colle, ajouter de la farine). Envelopper la pâte dans du film étirable, réserver au frais au moins deux heures. Séparer les têtes des corps de langoustines. Oter la carapace autour des queues de langoustines excepté pour les deux grosses où l’on prendra soin de laisser le dernier anneau ainsi que la nageoire caudale. Enlever les boyaux. Les réserver au frais. Réserver les têtes, les pâtes et les carapaces pour le bouillon. Peler les carottes et oignons, émincer les légumes en petits dés. Concasser les carcasses de langoustes. Dans une cocotte en fonte faire chauffer l’huile d’olive, verser les carcasses et faire suer jusqu’à coloration blonde. Ajouter les légumes émincés et faire suer deux minutes. Ajouter le concentré de tomates et faire suer encore trente secondes.
Dans une petite casserole, chauffer le cognac, le flamber et verser aussitôt sur les carcasses, remuer. Lorsque la flamme s’éteint, déglacer les carcasses avec le vin blanc. Réduire presque à sec et mouiller avec de l’eau froide juste à hauteur des carcasses. Ajouter le bâton de citronnelle écrasé, la badiane, un morceau de gingembre coupé en quatre, le piment oiseau et la feuille de combawa. Saler légèrement. Porter à ébullition. Cuire à petit frémissement pendant vingt minutes. Infuser 20 minutes supplémentaires, feu éteint. Passer dans un chinois en pressant bien pour extraire tout le jus. Mettre le bouillon de langoustines dans une casserole et réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Ajouter 10 cl. de crème liquide et rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au chaud. Préparer la farce de langoustines : dans une sauteuse, placer les échalotes ciselées, ajouter le Noilly Prat et porter à ébullition. Réduire à sec sans coloration. Refroidir les échalotes cuites. Retirer les boyaux des queues de langoustines. Dans le bol d’un cutter, hacher grossièrement les queues de langoustines avec le blanc d’oeuf, les échalotes, la glace de langoustine, le sel, le poivre blanc et le piment d’Espelette. Placer la farce de langoustine dans un bol et incorporer petit à petit 60 gr de crème bien froide. Faire une dorure avec un jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau. Abaisser la pâte à raviole à l’aide de la machine à pâte position 9. Placer 40 gr de farce de langoustines au centre de la pâte à raviole À l’aide d’un pinceau, entourer d’un peu de dorure le monticule de farce. Recouvrir d’une autre feuille de pâte à raviole et presser légèrement pour chasser l’air. Tailler en carré de neuf cm de côté à l’aide d’une roulette cannelée ou d’un couteau. Réserver au frais sur papier sulfurisé légèrement fariné. À l’aide d’une petite râpe, râper dans l’ordre, le radis rouge, un peu de citronnelle, un peu de gingembre et le citron vert. Former un petit monticule en pressant légèrement entre vos doigts. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau. Saler au gros sel et maintenir l’eau à frémissement. Mettre les ravioles une par une dans l’eau frémissante et remuer délicatement pendant la première minute pour éviter qu’elles ne collent entres elles.
Cuire quatre minutes. Pendant ce temps, chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Saler les queues de langoustines et poêler trente secondes sur chaque face. Égoutter sur papier absorbant. Assaisonner de piment d’Espelette. Égoutter les ravioles et répartir dans les bols. Poser un monticule de condiment sur la raviole et une grosse langoustine. À l’aide d’un mixeur plongeant, mousser le bouillon de langoustines et poser une cuillère de mousse sur chaque raviole. Servir le reste à part dans une saucière.

Raviole de langoustines